El propósito de este análisis es proveer una guía para restaurantes —y negocios de la industria gastronómica— con la que podamos crear un plan post-cuarentena de nuevas prácticas responsables para adaptarnos a las nuevas condiciones del mercado y a las exigencias de los comensales ante la pandemia.

“El covid-19 amenaza a los negocios gastronómicos principalmente de tres maneras:
1. Pérdida de tráfico de consumidores.
2. Menor disposición a consumir experiencias.
3. Aumento en la exigencia de medidas de higiene.”

– Denise Dahlhoff, Senior Researcher for Consumer Research at The Conference Board
and Senior Fellow at Wharton’s Lauder Institute

Hay 4 factores prioritarios que debemos cuidar para ayudar a transmitir al público que somos parte de una ambiente seguro y socialmente responsable:

PERSONAL

La actitud de los empleados será lo más importante a la hora de ejecutar cualquier acción. Debemos tener una estrecha comunicación con ellos, que se sientan cómodos y satisfechos.

1. Uniforme

Se recomienda cambiarse de ropa y zapatos al llegar y al retirarse. El uniforme de trabajo deberá embolsarse bien cerrado hasta trasladarlo al lugar de trabajo.

2. Sana distancia entre el personal

Siempre que sea posible, mantener una distancia mínima de seguridad superior a 2 metros en relación a otros trabajadores y personal externo y evitar el saludo con contacto físico, incluyendo dar la mano entre compañeros y externos.

3. Uso de dispositivos móviles

Evitar, en la medida de lo posible, utilizar equipos y dispositivos de otros trabajadores. Si no es posible, desinfectarlos antes de usarlos.

SANITIZACIÓN E HIGIENE

4. Desinfectante automático

Ofrecer líquido sanitizante a los comensales desde que entra. Colocar torres en distintas áreas del restaurante. De preferencia, automático.

5. Método de pago

Fomentarse el pago con tarjeta u otros medios contactless (tarjetas, móviles…) evitando, en la medida de lo posible, el uso de efectivo.
Si no fuera posible, se recomienda centralizar los cobros en efectivo en un único elemento del personal y con algún tipo de soporte (bandeja, vaso o similar) para evitar posibles contaminaciones. Considerar las charolas de efectivo para el intercambio.

6. Comunicación de medidas de sanitización

Comunica procesos de limpieza a los comensales, tanto en redes sociales como a la entrada de los restaurantes. Agrega una nota (de ser posible digital) al momento de realizar pedidos para llevar sobre las medidas que se tomaron a la hora de preparar el producto. Se apreciarán señales (ej. table tents) simples para mostrar a los consumidores que están a salvo, como un table tent que diga “esta mesa es desinfectada antes y después de su uso”.

7. Superficies de alto riesgo

Limpia y desinfecta frecuentemente los pisos, mostradores y otras áreas del establecimiento. Desinfectar frecuentemente las superficies que los empleados o clientes tocan, como las manijas de las puertas, las asas del equipo, el mostrador donde se paga, los carritos de compras, etc. Se debe crear un listado de todas ellas. Cada 30 minutos se desinfectarán terminales bancarias, controles y POS.

8. Ventilación

Se deben ventilar los espacios con la frecuencia adecuada.

9. Botes de basura con pedal

Usar botes exclusivos para la colocación de residuos sanitarios como: guantes, cubrebocas/mascarillas, toallitas desinfectantes y de servicio.

10. Filtro sanitario

Se tomará la temperatura a cada uno de los colaboradores e invitados previo al ingreso al establecimiento, así como la aplicación de antibacterial y el mínimo contacto con puertas. Se recomienda un tapete sanitizante.

ALIMENTOS

11. Venta de productos de la región/orgánicos

Se prevé que esto continuará, pero de una manera cuidadosa que genera ingresos con los clientes existentes. El cliente buscará que sus alimentos hayan viajado lo menos posible. Promocionar que nuestros productos son locales, que sus trayectos de transportación son cortos. Aumentará el concepto farm-to-table y los huertos de casa (restaurante).

12. Comfort Food

El consumidor prefiere alimentos reconfortantes en tiempos difíciles. Promover los platillos que más se antojen por medio de redes sociales puede significar en un aumento de ventas. Debemos ser creativos con el montaje de nuestros platillos. El consumo de alimentos como sándwiches, pizzas y/o mac & cheese serán una gran opción para la fotografía de producto. Un gran plan para que el cliente se recompense durante el fin de semana.

13. Entrega de pedidos grab-n-go

Los pedidos ready-to-go no deben ser tocados por ningún motivo. Rociar con spray antibacterial
a la vista del cliente una vez que se encuentre en sus manos.

14. Planes familiares o para grupos

Los paquetes para llevar, dirigidos para toda la familia, puede ser un atractivo razonable en cuanto a precio/calidad para un padre de familia.

15. Servicio Take Out

Ofrecer el servicio de alimentos prepagados para recibir en el auto.

16. Domos de moda otra vez.

Una opción posible que estaremos viendo es que la comida será cubierta por domos de la cocina a tu mesa.

DISTANCIA SOCIAL

17. Entrada

Facilitar la apertura de la puerta de entrada para evitar el contacto de los clientes.

18. Lista de espera

Evitar congregar a los comensales en lista de espera en un espacio. Deben mantenerse separados. Pueden incluirse marcas en suelo, distanciamiento en la parte exterior del restaurante, espera en automóvil con un aviso por parte de la hostess.

19. Menú digital, de pared o desechable

20. Packaging

Hoy más que nunca el cliente prefiere llevarse su comida a su casa u ordenarla a domicilio. Es una gran oportunidad para que el cliente se sienta identificado con la experiencia para llevar por medio del diseño de packaging.

21. Señalética

Colocar señalética que recuerde a los comensales sobre el protocolo de distanciamiento social.

22. Orden por anticipado

Manipular un menú físico ya no será atractivo para los comensales, por lo que un menú en redes sociales será lo óptimo y al mismo tiempo para generar interacción con el usuario. Ojo: No confundir al cliente con procesos largos o poco ágiles.

23. Terrazas

Las mesas a distancia en área de terraza serán las más deseadas por los clientes. En la comunicación debe considerarse.

24. Actualización de plataformas digitales

Actualizar todas las plataformas digitales en donde se tenga el negocio dado de alta con horarios, formas de pago y opciones de servicios (contactless, delivery, etc.).

25. Plan de piso

Actualizar el acomodo de mesas en donde se garantice por lo menos 2 metros entre cada mesa.

26. Acciones de altruismo

Atender las necesidades del Sector Salud, la protección de los servicios de reparto, la donación de alimentos a comunidad vulnerables, etc., son acciones de responsabilidad social para la marca.

El consumidor buscará informarse de las prácticas de prevención de los negocios. Esto se convertirá en información de primera necesidad antes de visitar cualquier lugar y/o de asegurar su regreso.
Las herramientas para rastrear estos datos y comunicarse con los consumidores a través de aplicaciones, sitios web y rastreadores en restaurantes se convertirán en algo común.